紅豆如何煮的軟綿？ 最後加「糖」！

2023年1月6日

最近天氣冷翻天，這時來碗熱呼呼紅豆湯，相當滿足。常會聽到媽媽等長輩傳授紅豆湯要美味，重要步驟就是糖要最後加，可是為什麼不能先加糖呢？有民眾不小心在一開始先放了糖，結果紅豆總是「頂扣扣」，對此營養師來解答。
▲紅豆及綠豆澱粉含量高，煮軟再加「糖」
台灣營養師黃淑敏表示，紅豆及綠豆等食材雖是豆類，但因為其澱粉含量高，被歸在澱粉食物。烹煮澱粉食材後會有澎潤現象，是因為澱粉加熱產生糊化作用，而添加的糖會與澱粉相互搶奪水份，而抑制澱粉的糊化，也就是會造成紅豆或是綠豆煮不開的原因之一。所以，在烹調這類含澱粉高的食材時，一定要確認全部煮到軟化時再添加糖。
▲混和紫米一起煮，增加花青素與膳食纖維
黃淑敏營養師指出，煮紅豆湯時，可以混和紫米一起烹煮，達到補充各種營養素及膳食纖維，既可養顏美容又可抗氧化抵抗自由基的生成，是一道適合平常食用的養生餐點。
黃淑敏營養師說明，紫米又稱為紫糯米，外層有紫黑色的皮。這顏色正是來自於花青素。花青素是一種天然的植化素，目前的一些研究都顯示其具有抗氧化、抗發炎及抑制腫瘤的形成等功能。而紫米的膳食纖維含量比精白米高，膳食纖維可增加飽足感，促進腸道蠕動，幫助預防便祕。
▲高升糖值食物應適量攝取，避免影響血糖、腸胃
不過，黃淑敏營養師提醒，紅豆屬於澱粉類，而紫米所含的是支鏈澱粉，跟一般的糯米一樣吃多容易有消化不良的問題，並且是屬於高升糖值的食物，需要控制血糖的及腸胃功能不好的民眾最好適當攝取，以每日該攝取的醣量計算，以避免影響血糖及腸胃功能。

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