大廚教水煮蝦子 肉質鮮美Q彈無腥

2023年12月16日

許多人喜歡用水煮蝦子，其實不用一滴水也可煮白灼蝦！肉質更鮮甜Q彈更美味，營養不流失，顏色又夠漂亮。
據香港大廚阿見示範，這道白灼蝦一滴水也不加，可說是「無水白灼蝦」，味鮮肉爽，方法靠譜，可媲美大酒店口感。箇中撇步包括用水浸洗蝦時，不宜浸太久，否則蝦身變軟，顏色泛白，烹煮後的白灼蝦肉質不飽滿。去蝦腸不用挑，只要拗彎蝦頭、擠蝦胃（藏在蝦頭內）、拉蝦腸，便可一併清除。將辛香料鋪在鍋內，放入鮮蝦，加入一大勺料酒及適量的白酒，再來花椒提香，食用油潤色，蓋上鍋蓋用中火煮3分鐘搞定。
▲無水白灼蝦的做法︰
1.將鮮蝦放在清水裡泡洗。
2.剪去蝦槍免傷手。
3.剪去蝦鬚。用水浸洗蝦時，不宜浸太久，否則蝦身變軟，顏色泛白，烹調後的白灼蝦肉質不飽滿。
4.去除蝦胃及蝦腸。拗彎蝦頭、擠蝦胃（藏蝦頭內）、拉蝦腸。
5.再用水洗一遍徹底潔淨。
6.切薑片、切蔥段、切蒜片。
7.切洋蔥絲。
8. 調製醬料，蒜末、辣椒粒、蔥花、白芝麻，淋上熱油引發香味。
9.加食醋（浙醋）、1匙醬油、少許鹽拌勻，醬汁完成。
10.將洋蔥絲、薑片、切蔥段、切蒜片鋪在鍋內。
11.擺入鮮蝦，均勻鋪平。
12.加入一大勺料酒（紹興酒）、適量的白酒。
13.加少許花椒提香、少許食用油潤色。
14.蓋上鍋蓋用中火煮3分鐘。
15. 3分鐘後打開蓋。
▲蝦子怎麼挑材新鮮？新鮮蝦具備4大特點
1.外型完整，蝦身挺而不鬆。
2.蝦頭不能鬆脫，否則代表命不久。
3.蝦身堅實，摸起來時有彈性，沒有異臭味。
4.生蝦跳動愈多代表愈新鮮。
▲鮮蝦保鮮法
鮮蝦買回家後可用冰粒包著，能夠保鮮4～5小時，若用水養著會容易死掉。

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