清蒸魚料理不用鹽醃 不柴不腥、鮮嫩多汁

2024年1月11日

農曆年即將到來，不少人餐桌上都會有一道魚，象徵年年有餘，雖然清蒸魚做法簡單，但很多人在家做出來的料理卻跟餐廳大相逕庭，一名大廚分享，如果想要做出鮮嫩好吃、不腥不柴的清蒸魚，切忌放鹽巴和黄酒，只要學會以下幾個料理技巧，保證你做出來的清蒸魚又香又嫩。
清蒸魚食材：鱸魚、青蔥、薑、洋蔥、香菜、淡醬油、蠔油、白糖、白胡椒粉、食用油。
大廚指出，做清蒸魚首選是鱸魚，而蒸魚好吃的第一個關鍵就是要活魚現殺，不能用冷凍魚，不然肉質會柴。接著魚鱗、魚鰓、內臟都去掉，魚肚子裡的黑膜也撕掉，然後放入盆中，加入一湯匙麵粉，倒入適量清水用手搓洗，以去除魚肉的血水和黏液，減少腥味。
處理好魚就可以醃製，但記得不要用食鹽和黃酒，因為食鹽會讓魚肉脫水，變乾變柴；黃酒可以去腥，但會影響魚肉的鮮美，吃起來有怪味。因此可以切一些蔥段、薑片，放入大碗中，倒入適量溫水，用手不停地抓，抓出蔥薑汁，浸泡5分鐘。把鱸魚放在大盤子裡，倒入蔥薑水，用手搓揉一會兒；然後把蔥、薑塞進魚肚子裡，浸泡20分鐘。
大廚解釋，使用蔥薑汁醃魚，不但可以去腥增香，還不會影響魚肉的鮮味，更不會讓魚肉變柴。醃魚的時候也可以順便切一些配料，蔥剝洗乾淨後切段、蔥白切絲、生薑切絲、紅辣椒切絲、香菜梗切段，並把這些撒在魚身上，可以增香提色。
至於清蒸魚醬汁怎麼製作？切一些蔥薑絲、洋蔥絲、香菜段，放入鍋中加入一碗水，大火煮5分鐘，煮出香味；撈出調味料，加入醬油、蠔油、白糖、胡椒粉，攪拌均勻即可關火，將蒸魚汁放置一旁備用。
最後把裝有鱸魚的盤子放進滾水鍋子架上，蓋上蓋子蒸8到10分鐘，依照鱸魚大小決定時間，等到魚蒸熟之後，就倒掉盤子上的湯水，將切好的蔥薑絲、洋蔥絲、香菜梗、紅椒絲撒在魚身上，並淋上蒸魚汁，即可上桌。

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