隔夜蔬菜要小心 易產生致癌因子

2024年4月24日

不浪費食物是一種美德，也因此剩菜隔天吃、帶便當成為許多家庭的習慣。然而一名媽媽替小朋友準備便當時，剛好有剩菜，冰到隔天、加熱來吃，卻因此吃出問題。對此，台灣余雅雯中醫師曝光吃隔夜飯菜的風險，並直言有些蔬菜別反覆加熱，以免增加罹癌風險。
▲剩菜加熱對身體的壞處
中醫師余雅雯近日分享個案，一名敏感性體質的女患者長期至門診調整身體，沒想到某次看診時，她的過敏性溼疹大爆發，皮膚癢到不行，還會拉肚子，當醫師仔細詢問，才發現是「隔夜菜」惹的禍，因為女患者幫小朋友準備便當時剛好有剩菜，就冰到隔天再加熱來吃，沒想到一吃就吃出問題。
不少家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜當成隔天的便當菜，是一種惜食的表現。不過吃隔夜飯菜其實有風險，有些油脂經過一段時間就會產生變性，對於腸胃功能差或是容易敏感的人都不適合食用。而且含有硝酸鹽的蔬菜，經長時間置放與再加熱的過程中，會分解出亞硝酸鹽，為胃腸癌的危險因子。
▲菜葉類幾乎含有硝酸鹽
余雅雯解釋，天然蔬菜在栽種過程中因希望長得快，大多會使用氮肥，因此幾乎都含硝酸鹽，特別是菜葉類含量最高，例如：高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等，若沒有吃完，經過長時間的放置、與反覆加熱，不僅營養流失，還會讓細菌有足夠的時間，將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。
余雅雯說，長期維持這樣的飲食習慣，攝取的營養也無法被順利運送到人體。雖然目前醫學研究沒有足夠的數據證明，吃隔夜菜會罹患癌症，但亞硝酸鹽是罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌等的危險因子之一，且煮熟的青菜長時間暴露在空氣中，或放置冰箱冷藏，都會讓細菌孳生，只是細菌量多寡的差別而已，因此還是建議大家能一次性吃完。
▲相對適合隔夜吃的蔬菜
很多媽媽準備便當時，蔬菜的選擇幾乎是以菜葉類為主，但其實蔬菜類還包含根莖類與夾豆類，如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻、四季豆、碗豆，都含有人體無法合成的維生素與礦物質，而這兩類食物本身的硝酸鹽含量低，就算隔天吃，對人體也相對安全，還能達到多元攝取、遠離隱性飢餓的機會。

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