高湯醬油事先塗抹在魚片上，濃郁的甘醇和鮮美，在口中融為一體。事先經醬油醃漬過的醃鮪魚，味道也一級棒。魚頭邊肉通常不拿來做壽司，但柔嫩滑膩的濃醇口感，濃得化不開來的甘醇，好吃又甜美。 「TOLO」(即鮪魚肚肉壽司)是生魚片壽司之王，將大TOLO(鮪魚肚肉)順著油脂紋路平行切出的魚片，不像特等鮪肚肉一樣脂肉相間，也不似鮪肚肉般均勻密布著油脂紋路，鮮美腴脂入口即化，肉質甘醇不同凡響，堪稱「極品鮪肚肉壽司」！ https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

壽司的美味與否，米飯佔了六成的成敗。壽司醋飯也就是所謂的「舍利」，主要是因飯粒形狀酷似神佛的舍利子而得名。 新米柔軟好吃但水分多口感較差，相對地舊米因乾燥味道差了點，但是口感和咬勁都是一級棒，所以把這兩種米混合使用。而鹽巴則會帶出米飯的自然香甜，就像吃西瓜時要撒點鹽，道理是一樣的。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

「握壽司」自古以來，有所謂「雙手迴旋五手」，最少要在五手之內做出來。因為不論多新鮮的材料，都會因手溫讓鮮度大減。但若一謂追求華麗速度快、只想引人矚目，很容易迷失自我。壽司的關鍵不在於技藝，而是竭盡所能想讓對方品嚐到可口壽司的心意。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

洋式菜刀兩邊都有刀刃，成等邊三角形；和式菜刀只有單邊有刃，看起來呈直角三角形。使用和式菜刀時，雖然自以為對準中央切下去了，其實偏左多切了刀刃一半的厚度。因此切的時候要把刀往右移，來調整其間的誤差。切出來的壽司才不會高低不平、參差不齊。 要把高野豆腐(高野山特產海綿狀凍豆腐)切得漂亮並不容易，太用力湯汁會滲出來，同時切口也會參差不齊。所以刀刃架上去時，必須毫不猶豫俐落地切下去。以高野豆腐練習刀功後，切出來的壽司醋飯既不會糊掉，切口也漂亮。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

鑑識魚貨並非靠財力，即使購買再昂貴的魚，關鍵仍在於對魚的用心程度。竹莢魚雖然普遍，但不好處理。關竹莢魚是分佈在大分縣佐賀關，日本第一的竹莢魚，好吃是理所當然的事。但從海邊小心翼翼運送至此，沒受到什麼驚嚇，新鮮無比的竹莢魚，才是真正江戶美味。 壽司師傅經手處理的東西，是要給人吃的。換句話說，是攸關人命的東西。所以鑑識魚貨，就是一項鑑識生命的工作。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

鑑識魚貨並非靠財力，即使購買再昂貴的魚，關鍵仍在於對魚的用心程度。竹莢魚雖然普遍，但不好處理。關竹莢魚是分佈在大分縣佐賀關，日本第一的竹莢魚，好吃是理所當然的事。但從海邊小心翼翼運送至此，沒受到什麼驚嚇，新鮮無比的竹莢魚，才是真正江戶美味。 壽司師傅經手處理的東西，是要給人吃的。換句話說，是攸關人命的東西。所以鑑識魚貨，就是一項鑑識生命的工作。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

壽司並非只有「握壽司」一種，醋飯用海苔捲成的，稱為海苔壽司或「卷壽司」。憑藉著創意巧思，可發展出無窮盡的變化。而且壽司料未必極盡豪華就是好，因為有時反而會抹殺卷壽司本來的獨特風味。 太卷壽司所使用的海苔，表面經過烘烤，現在以使用一張為主流。至於醋飯份量，約兩個巴掌抓起的程度，以握壽司的份量來看，約莫八至十個左右。壽司料基本上包括葫蘆乾、香菇、菠菜、烘蛋、魚肉鬆等五種，其他依自己的創意，可變出各種花樣。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

純白不抹佐醬的星鰻壽司，星鰻柔軟爽口的淡泊風味，以及微妙的甘甜，完完全全被提顯出來。水煮而成的星鰻，何以會有這般美味？天然粗鹽是激發星鰻淡雅風味的絕佳調味料，另外還加了桔子，增添略帶有酸味的芳香。 將星鰻放進近乎滾燙的調味湯頭中，其表面會急速凝聚，因此星鰻本身的甘醇美味完全被保存在裡面。調味湯頭則由魚骨燉熬的高湯製成，為了提顯星鰻本身獨特風味，只藉著輕淡的高湯，增添其淡雅口味，名之為「星鰻清新煮法」。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。 所謂關西壽司，最具代表性的就屬「棒壽司」和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所組合成的箱壽司最具特色。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

壽司何以都盛放在圓形漆盤內呢？有人說圓形漆盤象徵「人和」，但並非真正的原因。其實這是歷史上發生的某個重大事件，所促成的結果。 從前壽司用瓷盤盛裝是稀鬆平常的事，但由於大正12年關東發生了大地震，東京所有壽司店的大瓷盤全都震破了，從此之後江戶前壽司便改用漆盤盛裝。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_c.asp

豆魚的淡雅風味，加上酸橙醋的芳香，還有蝦鬆特有濃醇的甘甜，使得豆魚深藏的鮮美甘醇，都被提顯出來。依口味輕重順序，在赤身(紅魚肉)壽司之後，貝類壽司之前，約第三道左右呈給顧客食用。不過豆魚壽司要在一開始先捏製好，讓米飯和壽司料所使用的兩種醋，隨著時間逐漸融合，約10分鐘後才出給顧客食用。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_c.asp

蛤肉經由菜刀切細剁碎，超乎想像地發揮了做為卷壽司材料的功能。為了去除砂礫，一粒粒乾淨地切除內臟。同時為了怕它變硬，不直接熬煮入味，而將其醃漬在砂糖和醬油之中，跟台灣料理的醃蚋仔一樣。 最令人讚嘆的是，一經咀嚼，蛤肉和海苔散發的磯岩芳香，便在齒頰間擴散開來。乍看下平實不起眼，卻有股令人懷念的樸實風味，深切而沉靜的感動人心。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_c.asp

天然素材中並沒有方方正正的物體，把刀順著素材形體，以流暢的曲線加以裁切，刀刃本身自會摸索出該素材所擁有的最佳形態，這就是圓刀法。 處理針魚這種纖細的肉質時，必須嚴防沾上師傅雙手的油脂。但為了製做細工壽司，往往基於技巧需求，很難做到這一點。但若將雙手浸泡於冰水中，藉以凝固雙手表面油脂，便可破除這個缺點。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_c.asp

把兩個平底鍋疊在一起，然後將鮪肚肉片放下去煎。藉由加熱手法突顯出，鮪魚鮮美濃醇的甘甜美味。若只使用薄薄一層平底鍋，冷藏過的肚肉放上去時，平底鍋的表面溫度將驟降，肚肉表面還沒來得及凝聚，內部的肉汁便會流失。把平底鍋重疊使用，則可以加強保溫力。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_d.asp

很有小樽風味的八角魚，外形看來嘴巴尖尖的，細細長長、背鰭高高挺起，呈現八角型。因為魚身又細又薄，魚肉很少，要處理八角魚，得有純熟的刀工才行。 站在旅客的立場，通常想嚐嚐當地特有的壽司。像鮪肚肉壽司在東京也吃得到，但是八角魚壽司讓人嚐到了小樽的鄉土風味，感受到師傅深愛著小樽的的心意，非常鮮美可口。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_c.asp