「醣類」及「糖類」 口感甜度不同

2021年4月28日

糖尿病已然成為華人的常見病。對於病友而言，控制飲食成了日常生活中最重要的必修課，除了應避免食用過多「含糖」飲料與甜食之外，連「醣類」食物的攝入量都要當心。究竟「糖類」及「醣類」有何區別？糖尿病患者又該怎麼吃呢？
▲「醣類」是什麼？
醣類是所有碳水化合物的總稱，依結構可分為單醣類、雙醣類、寡醣類與多醣類四種。單醣是由一個分子構成的醣類，如葡萄糖與果糖；雙醣是由兩個單醣分子結合而成的醣類，包含麥芽糖與蔗糖等；寡醣是由三至十個單醣構成的醣類，如寡糖、木寡糖；多醣則是由十個以上單醣構成的長鏈醣類，包括澱粉與肝醣等。醣類能維持人體正常的生理運作，當人體缺醣時，大腦無法正常運作，可能出現反應遲鈍、記憶力變差甚至昏迷等現象。
▲「糖類」又是什麼？
而「醣類」當中的「單醣類」與「雙醣類」，則可總稱為「糖類」，大多屬於舌頭一嚐能即刻感覺到甜的食物，包含葡萄糖、果糖、蔗糖與麥芽糖等精緻糖。食用後會使血糖快速升高，激發胰臟分泌胰島素使血糖下降；當胰島素分泌量下降，便是第二型糖尿病的特徵之一，意即沒有足夠的胰島素可用來降低餐後上升的血糖值，導致血糖值居高不下。
▲「醣類」與「糖類」都會分解成葡萄糖供人體吸收
除了糖類（單醣與雙醣）之外，一般吃下醣類（寡醣與多醣）食物，並不會感受到明顯的甜度，但經過咀嚼後，唾液中的消化酵素「澱粉酶」會將澱粉等醣類分解成小分子的單醣或雙醣，易於腸道吸收。因此，不論是帶有甜味的糖，或是主食醣類，進入人體後皆會轉化爲葡萄糖，使血糖上升。通常結構越複雜的醣類，分解成葡萄糖所需的時間會越久，血糖上升的速度也較緩慢。
▲糖尿病患者除了糖類要少吃，為何連醣類澱粉類也要忌口？
由於澱粉類食物經消化道分解後，會變成最小分子的葡萄糖；而血液中的葡萄糖即為「血糖」，可經由血液運送至身體各細胞，提供養分及熱量。由此可知，澱粉類食物是引起血糖高低起伏的重要因素，病友除了應避免「高糖」食物攝取，也應正視吃下肚的各式醣類澱粉類主食。例如，平時可避開白飯、麵包或麵食等精緻澱粉；食用五穀飯、糙米、地瓜或山藥等低升糖指數（低GI）的食物，以減緩消化道吸收的速度。
然而，並非選擇低升糖指數（低GI）的食物，就能毫無顧忌地大量食用，患者仍應注重攝取的份量，因為這才是血糖增幅最主要的關鍵。攝取足夠且適量的「醣類」能使身體機能正常運作；而學會計算食物的含醣量，就能輕鬆控制血糖，避免對身體造成負擔。

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