洗米有秘訣 留住營養及米香

2021年9月18日

老一輩的人觀念裡，洗米要多洗幾次才乾淨，但專家指出：其實洗米不必洗得驚濤駭浪，愈用力、洗得時間愈長，愈容易吸附異味，營養愈容易流失，反倒是掌握3原則，即可留住米的營養，吃得健康。
3原則分別是為「動作輕」、「速度快」與「勿搓揉」。洗米時，以手輕輕且迅速地將米攪動，之後倒掉洗米水、重新裝水，上述步驟重複2至3次即完成洗米，這樣做，可以留住米的無機質、維生素B1等營養成分。
只會洗米還不夠，煮出香噴噴的米飯才厲害，專家指出：一般以電子鍋煮飯時，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。
洗米的下一步是浸水，主要目的在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化（熟化），增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘；若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。
接著是將米加熱，提供足夠的能量使澱粉糊化（熟化），但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃，如溫度上升太快，浸水時間又不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。
最後是燜蒸，電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，一般約10-15分鐘，之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。
電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘，之後若能充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份蒸發掉（約5分鐘），則效果更佳。

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